花样米饭 精于心简于形

摘要：饭者，百味之本。饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。饭若煮得好，虽煮如蒸，颗粒分明入口软糯。比起面包咖啡的搭配，中式早餐更重养生之道，遇到一桌好饭，一口吃汤一口吃饭，分前后食之，无需菜色亦能两全其美。

　　新浪乐居 胡昊D 发自上海

  　撰文：杨帆 朱砂

　　饭者，百味之本。饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。饭若煮得好，虽煮如蒸，颗粒分明入口软糯。比起面包咖啡的搭配，中式早餐更重养生之道，遇到一桌好饭，一口吃汤一口吃饭，分前后食之，无需菜色亦能两全其美。简单米饭从早餐做起，简单一小步，健康生活一大步。

　　古时要煮出一手好饭，要诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“桃花舢”，春季潮湿，霉天风摊开不使惹霉发疹；二要善淘，淘米时不惜工夫，用手搓擦，淘米水澄清无复米色为佳；三要先用大火，在改用文火焖；四要相米放水，不多不少，燥湿相宜。现时煮饭虽离不开这四步，但也多出许多形式，在这基础上玩出了很多花样。

　　花样一：传统米饭改良

　　传统米饭或蒸或煮，在烹制过程中利用汤汁、荷叶等进行改良，使其清香四溢，回味无穷。

　　泡饭

泡饭作为早饭的一种，以热茶水泡冷饭，一杯茶汤，一碗米饭就能完成。饭是隔夜的米饭，带着锅巴特有焦香味――这是家常泡饭的灵魂。将隔夜剩饭加入滚热的汤汁或浓茶中，泡热即成，有时简单到用白开水亦可。茶汤的选择颇多，可选用上等的龙井，也可用普通的老鹰茶。茶汤淡淡的涩味浸泡入每一颗饭粒，茶香与米香温润交融，口感清爽，饭粒糯而颇有嚼劲。喝茶能使清肠去油，茶泡饭亦然。一碗茶泡饭下肚，长期沉溺在大油中略显疲惫的肠胃陡然舒爽。

　　推荐菜品：茶泡饭

　　发现地：茶泡饭私房菜（渝中区浮图关轻轨站旁）

　　包饭

包饭可塑性强，也颇具艺术性，荷叶饭就是其中之一。“泮塘十里尽荷塘，姐妹朝来采摘忙，不摘荷花摘荷叶，饭包荷叶比花香。”这首清末《羊城竹枝词》正是荷叶饭的写照。广东人素来喜欢以荷叶包饭，煮粥以消暑解热。新鲜的荷叶包裹精选出来的米，根据口味可加入腊味、青豆等配料，上锅蒸制后荷叶的清新混以腊味的香气，沁入米饭之中。熟后的饭粒软润可口，若将饭叶同食，更能品味出荷叶独有的芬芳。荷叶清热解毒适宜夏季食用，同时荷叶还有减肥瘦身之良效，有兴趣的可以尝试一下。

　　推荐菜品：

　　发现地：两岸咖啡 （江北区观音桥同聚远景3楼）

　　自己动手：泡饭的做法简单，将茶或汤汁浇在热腾腾的米饭上即可。本期编辑特别推荐飞利浦“巧膳^TM”系列电饭煲，它的营养保温功能，可让米饭保温更长时间，并保留米饭的营养和味道。早晨起床吃一碗泡饭，没有比这更舒服的了！

　　花样二：米饭内添加瓜果

世上瓜果品种丰富繁多，但凡瓜果皆能与米饭搭配，品种不同特色也不同。瓜果饭大多将果肉及汁水与米饭同蒸，使瓜果的香气萦绕在米饭之中，甘甜可口，老少皆宜。

　　菠萝饭  

菠萝饭是傣家菜一大特色。适逢春季，正是菠萝上市的季节。挑选用来烹制菠萝饭的菠萝，既不能太生，也不能太熟，入口要有脆感，但脆而不涩。云南式的菠萝饭口感偏甜，菠萝的处理方式也很有讲究，首先从顶部切开去头，然后将菠萝挖空，果肉备用，再填入上等糯米上笼蒸，熟透后再在面上铺上适量菠萝果肉。这样蒸出来的菠萝饭果味渗入糯米，老远就能闻到它清新的果香。蒸煮的糯米滑润弹牙, 菠萝的香甜伴随着滑糯的米饭，缭绕在口中经久不散。

　　推荐菜品：傣家菠萝饭

　　发现地：瑞泰丰云南菜（杨家坪西城天街2楼 ）

　　南瓜蒸饭

南瓜中富含果胶，可以提高米饭的黏度。南瓜蒸饭的做法很多，这里仅例举最简单的一种。将米淘好后，放入半掏空的小南瓜内一起蒸煮。小南瓜形状小巧玲珑，惹人喜爱，蒸煮后呈金黄色，越发鲜艳。揭开瓜盖，香气四溢，南瓜的香甜闷入饭中，绵软的瓜瓤与剔透的米饭融为一体，软糯的口感让人欲罢不能。

　　推荐菜品：金桃献瑞

　　发现地：渝风堂（金科中华坊光电大道1号）

　　自己动手：将水果洗净后直接放入飞利浦榨汁机，便可轻松得到所需果汁。将果汁浇于米饭上，上笼蒸即可。当然，你也可以使用集搅拌、粉碎、和切割功能于一身的飞利浦搅拌机，使果汁和米饭混合得更加均匀，这样出来的果香更浓郁。

　　花样三：达到饭菜合一的境界

    将菜的美味与米饭的香甜完美融合，饭菜合一的境界很容易让人心满意足。

　　控饭

控饭对很多人来说都是一种小时候的回忆，儿时外婆的拿手好戏俨然成了现时的一种情结，可遇而不可求。控饭的食材多样，四季豆、南瓜、洋芋皆可，这里以洋芋控饭为例。先将淘静的米煮到半熟，沥出米汤，跟着将洋芋等食材翻炒加工，根据个人喜好调味加水，接下来将半熟的米铺于食材之上，先大火后文火，收干水份闷熟而成。洋芋的清香混杂在米饭之中，口感绵扎。若是用老灶加柴火烹饪，味道会更地道。

　　推荐菜品：宜威洋芋煲饭

　　发现地：瑞泰丰（杨家坪西城天街2楼 ）

　　炖肉饭

卤肉饭是大多食客去台式茶餐厅的必点之食，亦菜亦饭。卤肉饭的精髓在卤汁，好的卤汁不光要味道鲜美，咸淡适宜，更要色泽明艳诱人。地道的卤肉饭要小火慢炖1小时以上，这样制成的卤肉饭色香俱全，白米饭铺上一层卤汁浓郁的五花肉丁，肥瘦咸淡适度，腴而不腻。这样还不够，配上一枚卤蛋以及适口的小菜才算完美，才能让人吃着够爽快。

　　推荐菜品：卤肉饭

　　发现地：台湾小竹（沙坪坝小龙坎新街29号）

　　自己动手：使用飞利浦“巧膳^TM”系列电饭煲，可以轻松简单做出营养美味兼具的“什锦煲仔饭”。将洗好的大米放进“巧膳^TM”，加适量水，选择菜单中的「煲仔饭」，当“巧膳^TM”提示要求放入肉料，将所有备料放入锅中，最后当“巧膳^TM”显示“加入调味”时，只要拌入之前准备好的蔬菜，一份色香味俱全的“什锦煲仔饭”就出锅啦！

　　花样四：创新需要胆量

    想常人不敢想，做常人不敢做，这是创新的真谛。血饭就是最好的例子。

　　血饭

以血和饭，听着骇人，实则味鲜爽滑，营养价值颇高。初闻鳄鱼血饭，也为菜名所震慑，非真正大胆饕客不敢食之。此饭不光考验胆识还得凭个人运气――要用货真价实的鳄鱼血方能烹制，不是任何时候都能品尝到，碰到刚好宰杀了鳄鱼才有这个口福。厨师将新鲜的鳄鱼血浸泡软化过的粳米，大约2-3分钟光景，血便完全附着于米之上，待完全干透后撒上调料蒸制即可。虽说饭以血烹制，但味道却一点也不腥，姜茸和葱花的香气完全将腥味压住，使其香味怡人。

　　推荐菜品：鳄鱼血饭

　　发现地：海鳄全席（北部新区金开大道88号）

　　小贴士

　　对于工作繁忙、厨艺不精的主妇来说，想亲自下厨做出香喷喷的米饭，却常常不知如何下手。这时，不妨选择飞利浦全新推出的“巧膳^TM”系列电饭煲，在“巧膳^TM”的帮助下，米饭就有普通米饭、砂锅饭、泡饭等9种不同的做法，让你和家人尝尽各种新鲜吃法，而且它前所未有地配备了逐步指导功能，使得每个烹饪程序都变得异常简单，只要按照电饭煲显示屏的动画提示操作，就能成为有自信的料理达人。所谓简单一小步，问题轻松搞定!

　　“米饭不够，我还要更多美味”！为了满足众口难调的全家饮食， “巧膳^TM”电饭煲系列，存储了30多种健康美食菜单，中华传统美食和各种异国风味任君挑选情。同时，为了满足全家人的需要，电饭煲随机配的酸奶杯，可以给家人DIY美味营养的酸奶，换上炖盅又可以自制甜豆花、炖蛋、炖奶等多种甜品，让家人免受外界不健康食品的危害。

标签：